Le Chef étoilé Jean-Jacques Prévôt met le melon de Cavaillon à l'honneur 3

Grâce aux recherches culinaires et esthétiques de Jean-Jacques Prévôt, sa table est une initiation aux saveurs et aux plaisirs.

L'interview exclusive du Chef

Vous cuisinez au coeur de la Provence. En quoi cela influence-t-il votre cuisine ?

Les habitudes sont différentes d'une région à l'autre et l'on s'adapte forcément aux produits sur place. Que ce soit pour l'apéritif ou le repas, la façon de préparer, cuisiner, accompagner ou servir un met varie. Etre cuisinier en Provence cela se fait en mélangeant les produits provençaux avec l'origine géographique de son enfance. Il s'agit d'adapter un plat traditionnel avec la localité dans laquelle on se trouve, avec l'esprit du lieu en quelque sorte.

Je cuisine le melon, mon produit phare qui a fait la réputation de Cavaillon et de ma cuisine) et l'asperge locale mais aussi les aromates et les herbes fraîches (estragon, cerfeuil, thym, laurier...). J?adapte en fonction du plat conçu d'autres herbes fraiches étonnantes telles que la feuille d'huitre (feuille qui a effectivement le gout d'huitre !), le calaman (gout réglissé) ou la diplotaxie (fausse roquette).

Quelle relation avez-vous avec les producteurs locaux ?

Les produits qui entrent dans ma cuisine sont tout d'abord locaux (Luberon, Alpilles, Ventoux) puis issus de la région PACA majoritairement. Ma cuisine étant toujours axée vers la surprise et d'excellence, je m'autorise à aller chercher certains produits plus loin pour les accorder avec la qualité des produits que j?ai sur place pour créer l'étonnement de mes clients.  Je m'adapte à leur production : je cuisine ce fruit ou ce légume en fonction de ce qu'ils peuvent me fournir. Si le produit est épuisé, je change ma carte. J'aime travailler avec les jeunes agriculteurs qui produisent en bio et en permaculture localement.

J'appuie également le syndicat des maîtres melonniers qui portent la demande de reconnaissance de l'IGP Melon de Cavaillon. Nous produisons sur le secteur des melons d'excellente qualité depuis si longtemps qu'une reconnaissance de cette envergure anoblirait enfin notre emblème fruitière locale !

La Recette de Jean-Jacques Prévôt

Vinaigrette au jus de pépin de melons :

Ingrédients pour 4 convives

2 melons - 20 cl d'huile d'olive - 1 jus d'un demi-citron ou 3cl du vinaigre blanc balsamique, Sel et poivre

Préparation

• Ouvrir le melon en 2, du pécou jusqu'au mamelon.
• Retirer le coeur du melon (graines + chapelet) et le presser dans un chinois ou fine passoire. On obtient le nectar du melon.
• Dans un bol, verser le jus du citron ou le vinaigre blanc avec le sel et le poivre, faire dissoudre à l'aide d'un fouet.
• Monter la vinaigrette doucement en ajoutant l'huile d'olive. Conserver au réfrigérateur.

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La Maison Prévot

Fondé en 1866 à l'entrée de la ville de Cavaillon, cet ancien comptoir des melonniers a été transformé en restaurant par la famille Prévôt en 1981.

Le cadre est soigné et coloré grâce aux nombreuses toiles du maître des lieux. Le melon, fruit fétiche du chef et de Cavaillon, y trouve bien évidemment sa place à travers une collection unique et rare d'objets de décoration. Ce lieu insolite reflète la personnalité enjouée de ses hôtes. 

Le rythme des saisons est souligné par des menus à thème ne proposant que des produits de qualité.

L'automne, c'est le panier de légumes oubliés, des champignons, une viande tendre de taureau de Camargue AOC, un vacherin glacé au marron... L'hiver, dégustez la coquille Saint-Jacques de Bretagne mais aussi la généreuse truffe noire du Luberon ou le lièvre à la Royale... Au printemps, nous retrouvons les asperges, les pois gourmands et divers fromages de chèvre du Vaucluse, l'agneau de la Crau (les Comtes de Provence) au délicieux goût de noisette... Arrive l'été, avec ses marchés paysans. C'est tout un éclat de couleurs, fraises parfumées, pêches gorgées de sucre, poissons frais de la Méditerranée, huile d'olive et divers aromates, sans oublier le melon de Cavaillon.

Les cours de cuisine avec le Chef Jean-Jacques Prévôt

Jean-Jacques Prévôt vous convie dans sa cuisine les samedis matins pour partager l'ambiance et la bonne humeur de sa brigade. Vous élaborerez ses recettes préférées en fonction de produits de saison où il dévoilera ses astuces et petits secrets.

Cette année, le programme met à l'honneur la cuisine bourgeoise remis au goût du jour. En savoir plus sur les cours de cuisine...