L’or vert du Luberon : Bienvenue au Moulin Boudoire à Mérindol !

Symbole culinaire du Luberon, son goût exceptionnel se marie et s’adapte à tous types de cuisine.  
Destination Luberon a eu la chance d’aller à la rencontre d’une partie de l’équipe du Moulin Boudoire à Mérindol et d'échanger avec Théodora. Découvrez tout l’univers de ce moulin authentique !  

L’histoire du moulin Boudoire : là où tout a commencé  

C’est depuis 5 générations, que le moulin Boudoire perpétue de père en fils. Bâtiment datant du 16ème siècle, il est le plus ancien du village de Mérindol. Ce moulin était la propriété du Seigneur du village. Les paysans devaient y apporter leur récolte et laisser un sixième de leur production au titre de l'impôt. 

Symbole du renouveau de Mérindol après les persécutions et le massacre des Vaudois en 1545, c’est aujourd’hui un moulin qui a su garder son côté authentique et atypique puisque le broyage des olives s’effectue toujours à l’aide d’une meule en pierre ! Alors n'hésitez pas à pousser les portes de ce moulin chargé d'histoire... 

“Nous sommes l’un des rares moulin à avoir conserver cette façon de faire, cette tradition très ancienne. Cela nous permet de réussir à mieux gérer les ardences de huiles d’olive tout en y apportant une certaine onctuosité. Aujourd’hui, Yves Boudoire, gérant du moulin à huile et Moulinier continue de mettre en avant ce savoir-faire.” 

Le moulin Boudoire possède des oliviers, mais pas suffisamment. Les oléiculteurs peuvent apporter leurs récolte au moulin.  
“Nous achetons des olives à des producteurs. Yves Boudoire à l’habitude de travailler avec des oléiculteurs et est sollicité tout au long de l’année pour s’occuper de certains vergers.” 
 
Chaque année, le moulin accueille près d’un millier de producteurs locaux et transforme entre 150 et 350 tonnes d’olives.  

La floraison des oliviers  

“Il est primordial de s’occuper des oliviers tout au long de l’année, d’en prendre soin. Au printemps (fin février - début mars) se déroule la taille des oliviers : celle-ci s’effectue généralement une année sur deux pour enlever les “gourmands” (ameaux verticaux à écorce lisse pouvant mesurer plus d'un mètre de long) et la floraison débute à partir de fin mai.  

Nous faisons beaucoup de préconisations à nos oléiculteurs : par exemple, d’avoir suffisamment d’eau avant la floraison pour arroser les oliviers. L’eau est très importante, au même titre que le vent. Les oliviers ont besoin d’eau pour se développer et produire des olives.

Le vent, quant à lui est essentiel car la pollinisation ne se fait pas par les insectes, mais uniquement par l’air. Lorsque le mistral fait son apparition, les branches d’arbre se mélangent et le phénomène de pollinisation intervient à ce moment-là. S’il n’y a pas assez de mistral, comme cette année par exemple, nous pouvons utiliser ce que l’on appelle “des souffleurs à feuille”. À savoir, un olivier se repose une année sur deux : il va moins produire l’année d’après. D’ailleurs, tous les printemps, une démonstration de taille est organisée par le groupement des producteurs d’olive de Vaucluse.  
Il est également très important de prévenir des maladies, comme la mouche par exemple : elle va piquer l’olive, laisser ses œufs prendre tout ce qu’il y a à l’intérieur de l’olive. Il faut les chouchouter ces petits arbres !” 

Récolte et variétés d'olive

Au moulin Boudoire, les variétés utilisées pour la conception des huiles d’olive sont l’Aglandau, la Picholine et la Salonenque. Le ramassage des olives se fait à la main dans les vergers du Luberon, des Alpilles et des Alpes de Haute-Provence exclusivement.  
 

La récolte des olives a lieu de mi-octobre à mi-décembre à l'aide de peignes électriques ou de peignes à main : on peigne les branches et les olives tombent dans des filets que l’on dispose sous les arbres. Le moulin accueille les oléiculteurs de la région (propriétaires d’oliviers) pour presser leurs olives.  

On pèse leurs olives à l’entrée du moulin et on leur fournit un bon ; en dessous de 50kg, on leur propose de créer une huile en tronc commun, c’est-à-dire que les olives des différents producteurs sont mélangées. Au-delà de 150kg, on leur propose de créer leur propre huile d’olive. Ils paient la façon (c’est-à-dire le travail pour effectuer le pressage de l’huile ainsi que les conditionnements qui sont proposés au moulin : bouteilles ou bidons) et ils peuvent ensuite repartir avec leur huile. À noter aussi, les visiteurs peuvent assister à la fabrication des huiles d’olive durant cette période ! 

Catégories d’huiles, fruités, et astuces dégustation ! 

• Le Moulin boudoire propose 4 catégories d’huile d’olive 
• L’huile d’olive vierge extra TRADITION (le fruité Mûr) 
• L’huile d’olive vierge extra AOP (Appellation d'Origine Protégée) Provence (le fruité vert) 
• L’huile d’olive vierge olives maturées (goût à l’ancienne)
• L’huile d’olive vierge extra issue de l’agriculture biologique certifiée par ECOCERT  

“Le moulin propose 3 fruités à la vente :  
- Le fruité vert : les olives sont précoces et récoltées début/mi-octobre et sont encore vertes. Sa particularité ? L’huile est légèrement ardente, accompagnée d'une légère amertume, c’est-à-dire douce en bouche et poivrée en gorge. Elle est idéale sur des crudités, en salade ou un aliment qui est déjà cuit. Le fruité vert possède des arômes de feuilles, artichaut cru, pomme, poire, feuille d'olivier, amande fraîche...). 

- Le fruité mûr : c’est la plus courante des huiles d’olive ; les olives sont récoltées un peu plus tard, la maturité est avancée. Ces huiles sont plus douces, peu amères et plus équilibrées et s’adaptent à tous types de cuisine : salée, sucrée, cuite ou crue. C’est généralement cette huile d’olive que l’on présente au concours Général Agricole à Paris, pour lequel nous avons remporté plusieurs médailles dont la médaille de bronze cette année. Le fruité mûr possède des arômes d'amande, de fruits jaune ou rouge, floraux, de tilleul, de fruits rouges. 

- Le goût à l’ancienne : les olives sont mures mais ne vont pas être broyées tout de suite. Elles vont être stockées au moulin pendant une dizaine de jour dans des palox (caisses en plastiques) fermés. Au bout de 10 jours, on entamera le processus de fabrication pour obtenir une huile très douce : elle aura des saveurs de tapenade, d’olive noire. C’est ce qu’on appelle l’olive maturée. C’est plus une huile de dégustation que l’on mangera à l’apéritif sur des croutons, du pain, des tomates ou encore du fromage de chèvre. Le goût à l'ancienne possède des arômes de sous-bois, cacao, fruit mûr à très mur". 

Le processus de fabrication des huiles d’olive : une fabrication artisanale à la meule de pierre depuis 5 générations !  

"Une fois les olives récoltées, elles sont pesées et stockées dans des palox. La fabrication commence sous 48h maximum après l’apport des olives, sauf pour les lots goût à l’ancienne. Le volume du moulin à huile de Mérindol se situe généralement entre 100 000 kg et 350 000 kg d’olives, ce qui va nous permettre de produire entre 40 000 et 60 000 litres d’huiles d’olive. 

 Le processus de fabrication de ces huiles d’olive comporte plusieurs étapes :

• Les olives sont effeuillées et nettoyées ; 
  
  
• Lorsqu’elles sont prêtes, la prochaine étape consiste à broyer les olives dans la meule de pierre : la chair et le noyau sont broyés pendant une vingtaine de minutes jusqu’à la formation d’une pâte verdâtre (eh oui, l’ensemble de l’olive fait partie du processus de fabrication !) ; 
  
  
• Puis, vient le malaxage qui permet de stabiliser la molécule d’huile explosée pendant le broyage ; 
  
  
• L’avant dernière étape consiste à séparer le côté liquide (huile et eau – car oui, il y a de l’eau dans les olives) du côté solide (chair et noyau) : c’est ce qu’on appelle le décantage ; 

• Pour terminer, passage en centrifugation de la matière liquide qui va séparer les deux matières liquides (l’huile et l’eau).

L’huile d’olive est ainsi presque prête à être consommée et acheminée dans des tuyaux pour arriver dans les cuves.

Il ne restera que la mise en bouteille et l’étiquetage des huiles qui vont d’abord être contrôlées par l’ECOCERT (processus de certification qui évalue la conformité d’un produit selon des exigences environnementales et sociales spécifiées dans un cahier des charges) qui déterminera la classification de l’huile d’olive en fonction de son taux d’acidité : huile d’olive vierge extra, huile d’olive vierge (…)".  

Les conseils du moulin Boudoire  

Crue ou cuite, l’huile d’olive s’harmonisera parfaitement à toutes vos cuisines : raffinée, simple, diététique ou gastronomique. Sa saveur fruitée se marie à l'ail, au basilic et aux herbes de Provence. Très bonne pour la santé, c’est l’aliment du cœur et des artères grâce à sa richesse en acides gras monoinsaturés (augmentation du "bon cholestérol). Riche en vitamine E, elle contribue au développement du cerveau et lutte contre le vieillissement des organes et tissus.  
En ce qui concerne la conservation, c’est l’huile qui se conserve le mieux. Pour conserver toutes ses caractéristiques, son fruité et sa couleur, elle doit être protégée de la lumière et de la chaleur (entre 15° et 25°) et de l’oxygène de l’air. En bref, l'huile d'olive offrira un plaisir gustatif inégalable grâce à sa saveur fruitée qui évoque les délices de la cuisine méditerranéenne...

Le moulin vous accueille pour une visite commentée 

“Nous prenons beaucoup de plaisir à accueillir les visiteurs au moulin Boudoire. Nous avons à cœur de transmettre les valeurs et le savoir-faire qui perdure depuis 5 générations et notre passion à travers le métier. Les visiteurs peuvent venir librement et gratuitement au moulin pour une visite historique commentée et pour une dégustation de nos huiles d’olive. 
Nous sommes ouverts de 10h à 12h30 du mardi au samedi toute l’année. L'une des particularités du moulin, c'est qu'il ouvre ses portes à la trituration des olives (car oui, les visiteurs peuvent y assister !) du 17 octobre au 10 décembre : du lundi au samedi de 8h à 12h et de 13h30 à 18h. Les dimanches 5, 12, 19, 26 novembre et le 3 décembre de 17h à 19h. Le moulin est ouvert les 1er et 11 novembre. 

Et si vous ne pouvez pas vous déplacer...

Vous connaissez ces délicieuses huiles mais vous ne pouvez pas vous déplacer ? Pas de panique ! Vous pouvez passer commande par mail à moulinboudoire@gmail.com ou par téléphone au 04 90 72 86 76 (Seuls les bidons sont envoyés pour des raisons de sécurité). Le moulin sera ravi de préparer votre commande !  

Vos papilles salivent n'est-ce pas ? Alors rendez-vous au moulin Boudoire lors de votre prochain séjour en Luberon pour faire le plein de saveurs ! 

À très vite au moulin Boudoire :)

8 rue du Moulin à huile, 84360 MERINDOL  
04 90 72 86 76  
moulinboudoire@gmail.com  
moulinboudoire.fr