Xavier Mathieu : Le juste équilibre pour une simplicité exceptionnelle 21

Nous avons eu la chance de nous entretenir avec le Chef étoilé Xavier Mathieu dans le cadre somptueux de l'Hôtel & Spa Le Phebus Relais & Châteux*****

Un moment pendant lequel le Chef nous a parlé de sa cuisine mais aussi de ses inspirations multiples et variées qu'il puise à chacun de ses voyages et chacune de ses collaborations. 

Etoilé au Guide Michelin, le restaurant gastronomique "La Table de Xavier MATHIEU" ressuscite avec grand art d'anciennes recettes provençales. Le Chef y partage régulièrement sa passion de la gastronomie en organisant des cours de cuisine.

L'interview du Chef

COMMENT CONTRIBUEZ-VOUS A FAIRE EVOLUER LA CUISINE PROVENCALE, QUELS SONT VOS DEFIS ?

Je n'ai pas la prétention de la faire évoluer mais de transmettre à mes équipes ce que l'on m'a transmis. Je fais ma cuisine en y mettant toute mon âme, je cherche continuellement une cuisine aboutie avec un juste équilibre, juste l'excellence.

Je veux rendre « exceptionnelle » la simplicité avec les meilleurs produits. L'équation peut se résumer ainsi : 90% de bons produits à la bonne saison chez le bon producteur et 10% de bonne préparation, de juste cuisson au bon moment.

Mon défi est de sublimer ce qui est simple, de faire un mariage réussi entre saveur, couleur, odeur et présentation.

QUELLE LIAISON FAITES-VOUS ENTRE CUISINE TRADITIONNELLE ET CUISINE CONTEMPORAINE ?

Dans la cuisine contemporaine, il y a moins de gras, moins d'alcool, moins de sauces elle est dite plus « saine ». Notre cuisine évolue, après les années 40, temps difficiles, il était appréciable de manger beaucoup et gras.

De nos jours, la société aspire à plus de légèreté dans son assiette et l'expérience se tourne vers les sensations de saveurs et de présentation : l'expérience de l'oeil et le plaisir du goût.

La cuisine traditionnelle dans ses ingrédients peut être totalement contemporaine dans sa mise en scène.

La recette du Chef

Tartare de Courge

Vinaigrette à la courge

Purée de courge cuite 425gr - Echalote ciselée 35gr - 1,2 gousse d'ail hachée - Huile de pépins de courge 50gr - Huile de tournesol 50gr - Vinaigre de framboise 50gr - Vinaigre de riz 50gr - Une pincée de thym sec

Préparation du tartare :

Eplucher et couper la courge crue en brunoise de 1mm, saler et assaisonner avec la vinaigrette de courge.

Dresser sur assiette comme un tartare de boeuf et ajouter quelques oeufs de truites, quelques graines de courge et quelques gouttes de vinaigre balsamique vieux.