L'or vert en Luberon - De l'olive à l'huile...

Le ramassage des olives : une technique particulière …

« Nous sommes un peu en avance cette année, la cueillette a commencé fin octobre car les olives étaient déjà assez noires pour la saison (Démarrage habituel début novembre). Le ramassage se fait à l’ancienne avec un peigne qui ressemble à un râteau avec un manche assez court. On peigne les branches en veillant à ne pas trop arracher les feuilles. On utilise aussi des peignes électriques qui font vibrer les branches pour faire tomber les olives. Elles tombent dans des filets qu’on dispose sous les arbres pour tout récupérer. »

Les variétés d’olives et la période de ramassage

« Au Domaine de La Royère dans le Luberon, on a deux principales variétés : l’Aglandau et la Picholine. Les saveurs sont différentes… L’Aglandau est connue pour son côté ardent et poivré. Quant à la Picholine, elle est plus douce en bouche.

La maturité de l’olive va également jouer sur le goût de l’huile. L’olive de début de saison est plus pêchue et ardente alors que les fruits matures dégagent des arômes de sous-bois beaucoup plus doux. »

Au moulin : une technique ancestrale modernisée mais qui respecte toujours les mêmes étapes… Ce n’est pas le plus photogénique au premier abord mais laissez-vous surprendre !

La réception des olives dans le Luberon en 2020

 « On réceptionne les olives des particuliers ainsi que celles qu’on rachète pour notre propre production et les olives issues de nos propres parcelles. Pour les particuliers, dans la mesure du possible et avec une capacité minimale de 250 Kg, on peut produire une huile personnelle. Les différents lots sont séparés (particuliers, olives rachetées et olives du domaine). »

 « Puis, on pèse les fruits pour déterminer nos ratios mais aussi le prix. Les particuliers paient leur trituration au kilo d’olives qu’ils apportent au moulin. »

L’olive qui devient huile en Provence

Les olives passent à l’effeuillage. On sépare les fruits du reste de feuilles et de branchages qu’on peut encore avoir dans les filets. C’est un système de ventilation qui vient souffler les déchets. Puis, les olives sont acheminées vers une laveuse. Un tourbillon d’eau vient les malaxer pour les débarrasser des résidus de traitement, de la poussière et de la terre. Les olives sont propres et prêtes pour la suite de leur transformation !

Les olives passent dans un broyeur. Chez nous, c’est un système à marteau qui concasse la totalité de l’olive, pulpe et noyau, pour en faire une pâte.

Et oui, le noyau contient un peu de jus et fait partie intégrante du processus, vous le saviez ?

Cette pâte tombe dans un malaxeur : des pales tournent et remuent la pâte. Un système de bain-marie chauffe le mélange pour faire sortir le jus. C’est l’extraction à froid : la pâte est montée délicatement en température (en dessous de 27°c pour respecter la qualité de l’huile) pour la faire juter.

Une fois que la pâte a bien juté on peut la presser dans un décanteur qui sépare les parties solides des parties liquides. On récupère tous les déchets : les pulpes et une grande partie de l’eau qui se trouvait dans les olives. À la sortie du décanteur on récupère une huile qui est quasiment prête à la consommation.

Vocabulaire : les pulpes des olives sont appelées « grignons ». Avez-vous déjà entendu ce mot ?

Enfin, une dernière étape pour évacuer les derniers déchets. C’est le passage en cuve. Les cuves ont des fonds coniques permettant la séparation des éléments par densité sous l’effet de la gravité. Dans le fond des cuves : les éléments les plus lourds = l’eau et les parties solides qui n’ont pas été expulsées par le décanteur. L’huile ayant une densité moindre, elle flotte ! Les déchets sont ensuite évacués via une vanne de sous tirage. 

Lorsque l’huile est prête, un échantillon est envoyé en laboratoire pour analyse. Cette analyse détermine la classification de l’huile : huile d’olive vierge extra, huile d’olive vierge… Cette classification dépend du taux d’acidité de l’huile et des notes de dégustation. Puis ou enfin (!) c’est l’embouteillage.

Il y a de nombreux producteurs et moulins d’huile d’olive dans le Luberon.
En Destination Luberon vous pourrez également découvrir les moulins suivants :

* Moulin du clos des Jeannons à Gordes : https://moulinjeannons.com
* Moulin St Augustin à Oppède : https://www.moulin-saintaugustin.fr
* Moulin Boudoire à Mérindol : https://www.moulinalhuileduvieuxchateauboudoir-merindol-huileolive.fr
* Le Panier du Moulin à Puyvert : https://www.panierdumoulin.fr
* Juste à côté de Lourmarin : La Bastide du Laval à Cadenet : https://www.bastidedulaval.com/fr/