Le Basilic : le parfumé
Découvrez le basilic en Provence : variétés, pistou, idées cuisine, conseils de conservation et saveurs d’été à retrouver sur les marchés du Luberon.
Découvrez le basilic en Provence : variétés, pistou, idées cuisine, conseils de conservation et saveurs d’été à retrouver sur les marchés du Luberon.
Sommaire
Avec son parfum frais, solaire et légèrement poivré, le basilic fait partie des grandes saveurs de l’été en Provence. Sur les marchés du Luberon, il accompagne les tomates anciennes, l’ail, l’huile d’olive, les courgettes, les aubergines et tous les légumes gorgés de soleil.
Originaire d’Inde et d’Asie du Sud, le basilic aurait été introduit en Méditerranée dès l’Antiquité. Son nom vient du latin basilicum, associé à l’idée de plante royale. Une appellation qui dit bien la richesse de son arôme et la place qu’il occupe dans la cuisine provençale.
Frileux, le basilic se cultive surtout à la belle saison, en pleine terre ou en pot. En Provence, on le retrouve facilement chez les primeurs, sur les marchés et dans les jardins de mai à septembre, lorsque les repas prennent des airs de cuisine d’été.
Avec ses larges feuilles légèrement cloquées, il dégage un parfum intense, entre anis, girofle et muscade. C’est l’une des variétés les plus utilisées pour préparer la soupe au pistou.
Ses petites feuilles ovales, vert clair, sont appréciées pour leur parfum puissant. Il apporte beaucoup de fraîcheur aux salades, aux sauces froides et aux plats servis en été.
Il existe aussi des variétés plus originales : basilic citron, basilic anis, basilic cannelle, basilic menthe ou encore basilic à feuilles pourpres. Chacune offre des nuances aromatiques différentes, à tester selon les recettes et les envies.
En Provence, le mot « pistou » désigne une sauce froide et onctueuse préparée avec du basilic pilé, de l’ail et de l’huile d’olive. Son parfum chaud, végétal et épicé accompagne à merveille les plats simples et généreux de l’été.
Le pistou est indissociable de la fameuse soupe au pistou, recette emblématique du Sud, souvent préparée avec des haricots, des courgettes, des tomates, des pommes de terre et des pâtes. Il peut aussi parfumer des pâtes fraîches, une salade de tomates, des toasts grillés ou une viande cuite au barbecue.
À ne pas confondre : le pesto est originaire de Gênes, en Italie, et contient généralement des pignons et du fromage. Le pistou provençal, lui, se prépare traditionnellement sans pignons ni fromage.
Le basilic se cuisine peu : il se dépose plutôt au dernier moment, pour garder toute sa fraîcheur et son parfum. Quelques feuilles suffisent pour transformer une assiette simple en plat d’été aux accents provençaux.
Avec des tomates
En salade, avec un filet d’huile d’olive, un peu d’ail et une pincée de fleur de sel.
Dans une soupe au pistou
Pour parfumer les légumes d’été et apporter toute la signature provençale du plat.
Sur des pâtes
Avec du pistou, des légumes grillés, quelques copeaux de fromage ou une huile d’olive fruitée.
Sur des tartines
Avec du fromage frais, des tomates confites, des légumes rôtis ou une tapenade.
Un plat « au bouquet de Provence » évoque une cuisine parfumée, simple et généreuse. Basilic, thym, romarin, laurier, sarriette ou marjolaine font partie de ces herbes aromatiques qui signent immédiatement les saveurs du Sud.
Le bouquet garni est un petit fagot d’herbes que l’on plonge dans les plats mijotés. Ficelé, il diffuse lentement ses arômes pendant la cuisson, avant d’être retiré facilement au moment du service. Tout l’art consiste à bien doser les herbes, pour qu’aucune ne domine les autres.
Comme beaucoup d’herbes aromatiques, le basilic est apprécié pour sa fraîcheur, son parfum et sa richesse naturelle en composés végétaux. Il apporte beaucoup de goût aux plats, sans les alourdir, et permet de parfumer facilement une cuisine de saison.
Pour profiter pleinement de ses arômes, l’idéal est de le consommer rapidement après l’achat ou la cueillette. Ses feuilles doivent être bien vertes, souples et odorantes.
Conseil pratique : pour prolonger son utilisation au-delà de l’été, mieux vaut congeler les feuilles de basilic plutôt que les faire sécher. La congélation préserve mieux leur parfum.
De mai à septembre, le basilic se retrouve facilement sur les marchés provençaux, chez les primeurs et dans certaines boutiques de producteurs. Il accompagne naturellement les paniers d’été, aux côtés des tomates, de l’ail, des courgettes, des aubergines et de l’huile d’olive.
Pour une cuisine pleine de saveurs, privilégiez les feuilles fraîches, bien parfumées, à utiliser au dernier moment. Le basilic est l’un de ces petits plaisirs simples qui donnent immédiatement à une recette le goût des vacances en Provence.
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