Le haricot vert: le traditionnel

Culture et cuisine

Cultiver les haricots c’est récolter les gousses (haricots verts frais) ou les grains (haricots à écosser).Les plants de haricots sont soit “grimpants” (lianes enroulées sur des tuteurs), soit à port érigé (dits “nains”).

Concernant les variétés à gousse, le haricot vert est classé en trois catégories : filet, mange tout et filet mange-tout.

Le haricot vert filet est le haricot vert “classique”. C’est une gousse fine et lisse qui reste craquante après la cuisson. Il faut le choisir extra fin à fin ; ramassé trop tard, il commence à contenir des fils.
Le haricot mange tout, comme son nom l’indique se mange en totalité. Dans certains pays, il est coupé en petits morceaux pour être cuisiné. Sur nos marchés vous trouverez aussi des haricots verts qui sont “jaunes” : ce sont les haricots beurre.

En Luberon Coeur de Provence, le haricot vert produit sous abri ou en plein champs, est présent sur nos marchés locaux de mai à octobre. Il se consomme froid ou chaud, en fagot, en salade, poêlé ou en purée…
Placé dans le bac à légumes du réfrigérateur et légèrement humidifié, le haricot se conservera plus longtemps (3 ou 4 jours).

Le Saviez-vous ?

Le haricot est le descendant lointain d’une liane tropicale originaire d’Amérique du Sud. Domestiqué depuis très longtemps dans les Andes, il fut rapporté en Europe par Christophe Colomb. Ce n’est qu’à la fin du XVIIIème siècle que les italiens commencent à consommer les jeunes pousses encore immatures du haricot sous forme de légume frais. De nos jours, en Europe, la France est le premier pays producteur de haricots verts frais devant l’Italie et l’Espagne (/fr.wikipedia.org)

Zoom :

Populaire dans nos assiettes, mais aussi dans notre langage: “La fin des haricots” (La fin de tout), “courir sur le haricot” (exaspérer), “pour des haricots” (pour rien), “haricoter” (se montrer tatillon) etc...