Menus de Fêtes dans le Luberon : Réveillons, Noël et Nouvel An

Mets

• Huitres, vinaigrette aux échalotes
• Gravlax de truite, kumquat, amandes, citron confit
• Crème de panais et poire, crumble de noisettes
• Risotto de petit épeautre, carottes au cumin, ricotta de brebis, miel de lavande
• salade de fenouil crouant, grenade
• Frites de panisse à la truffe, mayonnaise au yusu
  
  

Mets au Mibrasa

• Saint Pierre, huile à la truffe blanche
• Épaule d’agneau braisée au vin blanc
• Encalat au lait de brebis, truffes, topinambour
• Butternut, miso, sirop de châtaigne, condiment agrumes, noisettes
  
  

Mets sucrés

• Bûches de Noël signées Thomas Chenal
  
  

Suggestions à la carte

Entrées

• Foie gras mi-cuit, gelée mangue-passion, frisée et pickles
• Saint-Jacques en carpaccio, vinaigrette aux agrumes et baies roses
• Caille et langoustine en salade tiède, chutney de coing, crémeux d’artichauts
  
  

Plats

• Tourte de gibier à plumes : perdreaux, colvert, poule faisane au foie gras, jus corsé, poire pochée
• Chapon de Bresse farci aux châtaignes et truffé, salsifis rôtis, jus gourmand
• Turbot snacké, caviar Osciètre, purée de pomme de terre, sauce vin blanc
  
  

Desserts

• Bûche Fontenille Collection
• Dôme au pain d’épices, poire au vin rouge et chocolat blanc
• Bûche roulée au Grand Marnier, vanille et orange
  
  

Entrées

• Foie Gras IGP du Sud Ouest aux truffes – 19 €
• Mosaïque de gravlax, duo d’espadon et de saumon – 18 €
• Tartare d’esturgeon fumé, œufs de truite fumés – 18 €
  Supplément : caviar français affiné + 12 €

Plats

• Volaille (Label Rouge) cuisson basse température,
  foie gras poêlé façon Rossini, jus corsé à l’orange – 28 €
• Saint-Jacques poêlées, brunoise de poire Williams
  et purée à la vanille – 26 €

Desserts

• Douceurs d’amande, mousse verveine et compotée d’abricots – 13 €
• Création chocolat noir, framboise et vanille – 13 €

Suggestions à la carte

Entrées

• Foie gras mi-cuit, gelée mangue-passion, frisée et pickles
• Saint-Jacques en carpaccio, vinaigrette aux agrumes et baies roses
• Caille et langoustine en salade tiède, chutney de coing, crémeux d’artichauts
  
  

Plats

• Tourte de gibier à plumes : perdreaux, colvert, poule faisane au foie gras, jus corsé, poire pochée
• Chapon de Bresse farci aux châtaignes et truffé, salsifis rôtis, jus gourmand
• Turbot snacké, caviar Osciètre, purée de pomme de terre, sauce vin blanc
  
  

Desserts

• Bûche Fontenille Collection
• Dôme au pain d’épices, poire au vin rouge et chocolat blanc
• Bûche roulée au Grand Marnier, vanille et orange
  
  

Entrées

• Foie Gras IGP du Sud Ouest aux truffes – 19 €
• Mosaïque de gravlax, duo d’espadon et de saumon – 18 €
• Tartare d’esturgeon fumé, œufs de truite fumés – 18 €
  Supplément : caviar français affiné + 12 €

Plats

• Volaille (Label Rouge) cuisson basse température,
  foie gras poêlé façon Rossini, jus corsé à l’orange – 28 €
• Saint-Jacques poêlées, brunoise de poire Williams
  et purée à la vanille – 26 €

Desserts

• Douceurs d’amande, mousse verveine et compotée d’abricots – 13 €
• Création chocolat noir, framboise et vanille – 13 €

• Les Agapes du Chef
• Le Tartare de Saint-Jacques, vanille & main de Bouddha
• Le Tourteau, zéphyr de pomme Granny-Smith & safran
• Le Marbré de Foie Gras à la Truffe noire
• La Raviole de Langoustine, émulsion de bisque au cognac
• Le Merlu nappé de champagne
• Le Pithiviers de bœuf façon Wellington, foie gras et sauce Grand Veneur
• La Bûche de l’Olivier
• Le Buffet des 13 desserts provençaux

Laissez-vous guider par le sommelier et sa sélection de vins raffinés.

• Kir royal et feuilletés d’apéritif
• Mise en bouche

Entrées

• Foie gras à la fleur de sel, chutney aux pommes et figues
• ou Gambas snackées et moules sur lit de poireaux et feuilleté, sauce aux favouilles

Plats

• Pavé de maigre en croûte de noisettes, risotto de petit épeautre aux légumes verts, sauce aux agrumes
• Ballotine de dinde farcie aux cèpes, sauce aux cèpes, écrasé de topinambours

Fromage

• Petit fromage de chèvre à l’huile d’olive, gelée de sarriette

Dessert

• Gâteau aux marrons et sa mousse aux marrons

Menu de Noël

Canapés

• Carpaccio de Saint-Jacques, variation autour de la pomme
• Pièce de chapon rôtie, mille-feuille de pommes de terre, châtaignes et caviar de hareng
• Brie de Meaux truffé
• Macaron praliné chocolat et bergamotte

Sur réservation uniquement.

Cuisine provençale de saison & fait maison.
Suggestions du jour selon l’arrivage.

Apéritif

• Cocktail de Noël (liqueur de châtaignes, jus de pommes bio et bière)
• Feuilletés de fromage

Mise en bouche

• Velouté de potimarron aux éclats de châtaignes, tuile de parmesan et mousse de canard

Entrée 

• Sur un crumble cacahuète, mousse de chèvre frais à la betterave et saumon fumé maison
• ou mi-cuit de foie gras de canard français mariné au Cognac et Porto, marmelade de figues et pain de campagne toasté

Toutes les entrées sont élaborées à partir de produits frais et locaux.

Plat 

• Cannelloni de lotte, jus de favouilles, pommes de terre safranées et brunoise de légumes de saison
• ou suprême de chapon farci aux morilles, gratin de blettes et betteraves, crème légère aux saveurs des sous-bois

Dessert

• Bûchette surprise de Noël

Tous les desserts sont faits maison.

Quelques grignotages à l’apéritif…

• Crème brûlée foie gras
• Gravlax de saumon aux agrumes, blinis vapeur, radis
• Crevette confite et mayo estragon pour une galette de sarrasin

Puis, pour commencer…
Homard

Lobster roll en habit noir…

• Pain vapeur à l’encre de seiche, mayo aux algues
• homard nacré, laitue iceberg, pickles de chou rouge

Pour suivre…
Noix de Saint-Jacques

• Lamelles justes tempérées, purée de crapaudine,
  beurre blanc vodka noirci de quelques grains de caviar, une râpée de citron vert

Encore…
Turbot

• Aiguillette rôtie, wagyu séché, une cueillette de girolles de cet automne, jus "vert-veine"

Se reposer…

• Granité champagne rosé et pamplemousse

Continuer…
Bœuf Wagyu japonais

• Tranche servie saignante, concassé d’huître et pomme verte, gel concombre, pesto salicorne pistache, poireau crayon, condiment ail noir

Poursuivre…
Diamant noir

• Reblochon fermier Maison Paccard à peine fondu,
  pralin à la noix et poire crue, une râpée de truffe noire

Terminer l’année…
Dessert des 1001 nuits

• Autour des agrumes, gelée orgeat, mangue fraîche, yaourt à la rose, datte Medjool infusée au thé, makrout, glace gingembre

Saint-Jacques
Caviar Osciètre rafraîchi à la pomme verte.

Foie gras
En terrine, gelée mangue-passion, pickles et légumes racines.

Loup
Mi-fumé, poireaux grillés, coquillages, sauce Champagne.

Filet de bœuf
Sauce truffe, légumes d’hiver.

Clémentine
En granité, mandarine impériale, madeleine aux agrumes.

Fruits exotiques
Crus et cuits, biscuit coco, relevé de poivre rouge.

Mets

• Foie gras, épices, poire, poivre de Timut
• Carpaccio de Saint-Jacques, betterave, agrumes, menthe
• Salade de fenouil croquant, grenade
• Gnocchi, cèpes, morilles, châtaignes, Vin Jaune
• Focaccia grillée, crème de crabe, oignons caramélisés, tartinade de courge rôtie au chèvre frais
• Frites de panisse à la truffe, mayonnaise au yuzu
  
  

Mets au Mibrasa

• Gambas Camarone, pastis, condiment fenouil, agrumes
• Filet de bœuf basse température, jus d’olives et citron, condiment artichaut, huile de thym
• Encalat au lait de brebis, truffes, topinambour
• Céleri-rave, crème de topinambour, éclats de pistaches
  
  

Mets sucrés

• Pâtisseries signées Théodore et Julie - Pâtisserie Volpert, Ansouis
  
  

1 coupe de champagne Veuve Doussot Tradition
& sa planche apéritive

Amuse-bouche
Velouté de champignons, émulsion crémeuse et caviar d’Aquitaine

Foie gras mi-cuit
De la « Ferme du Puntoun », coulis aux fruits de la passion

Médaillon de homard
Gelée de pommes vertes, vinaigrette au citron vert

Interlude
Sorbet citron jaune & vodka façon colonel

Volaille festive de Bresse
Purée de topinambour, émincé de truffes de pays

Fromage
Brie de Meaux à la truffe Melanosporum

Dessert
Chocolat mandarine façon bûche, crème glacée à la cannelle

Amuse-bouche

• Patience : surprise…

Première entrée

• Loup, poireaux, bourrache, salade sauvage

Deuxième entrée

• Langouste, mousseline, betterave, sauce crustacés

Plat

• Ballotine de volaille du Gers, foie gras
• ou civet de sanglier, pistachier térébinthe, coing, légumes oubliés

Garnitures

• Risotto de frégola sarda aux cèpes
• Légumes de nos paysans

Dessert

• Fraîcheur citron, amandes, mélilot

Amuses-bouche

• Assortiment de mises en bouche festives

Entrées

• Coquille Saint-Jacques juste snackée, déposée sur une fondue de poireaux soyeuse, relevée d'une écume de corail et caviar de l’Isle
• Foie gras mi-cuit au Porto, délicatement poudré de cacao, accompagné de mangue & gingembre en éclats gourmands et servi avec son toast tiède de pain d’épices

Plat

• Filet de bœuf rôti, accompagné d'un millefeuille de pommes de terre au thym frais, d'une poêlée de cèpes parfumés, le tout nappé d'un jus réduit à la truffe
• Ou pavé de turbot nacré à la vanille de Madagascar, servi avec une mousseline de panais à la noisette, et relevé d'un beurre noir infusé au zeste de combawa

Assiette de fromages

Dessert

• Bûche de Noël au chocolat : un tendre biscuit génoise au cacao, délicatement roulé et généreusement enveloppé d'une onctueuse crème au beurre au chocolat

Entrée

• Foie gras de canard maison, compotée de pommes à la cannelle, navette briochée, saumon Gravlax à l’aneth et crème acidulée au yuzu
  
  

Le plat

• Filet de bar cuit sur peau, Risotto crémeux sauce vierge aux agrumes de saison
• ou ballotine de volaille, cœur à la truffe, jus aux cèpes, gratin dauphinois
  
  

Dessert

• Bûche glacée
  
  

• Les Agapes du Chef
• L’Huître en gelée, bœuf & caviar
• L’Œuf Toqué, mascarpone truffé & focaccia croustillante
• Le Topinambour dans tous ses états
• La Brioche de Saint-Jacques, jus réduit de porto rouge
• La Mousseline de Homard, melba de pain & bisque réduite
• Le Lièvre à la Royale, raviole de châtaigne & sauce Grand Veneur
  *Changement possible pour les personnes n’aimant pas le lièvre
• Le Sorbet Poire-Champagne
• Le Citron Givré, estragon & poivre Timut
• Sélection de vins par le Sommelier Eliot Anger
• Champagne, sélection par le sommelier
• Café

Duo Kadence musique live et ses trois danseuses (variétés & danses à deux)
Puis DJ “Robbyn” pour la suite de la soirée (disco, années 80)

• Coupe de champagne
• Amuses bouche
• Fondant de Saint-Jacques & de bar, réduction aux herbes, minute
• Braisé de turbot au beurre de truffe
• Médaillon de chapon farci, sauce émulsionnée au foie gras
  Garniture du marché
• Passage du Berger
• Demi-sphère au chocolat à la clémentine Corse
• Café

Mise en bouche

• Parfait de foie de volaille au foie gras et truffes
• Granité champagne aux agrumes
• Ris de veau aux morilles et vin jaune, flan parmentier aux marrons
• Pavé de turbot, bisque de homard et purée truffée
• Trilogie de fromages
• Farandole de desserts
• Café et ses mignardises

Ambiance musicale incluse.

• Canapés
• Mises en bouche
• Croustillant de langoustines, bisque des carapaces, carotte pourpre et citron confit
• Noix de Saint-Jacques, capucine tubéreuse, cresson et noisettes de Provence
• Pintade farcie aux morilles, mousseline de topinambour, panais et salsifis
• Brie de Meaux truffé
• Beignet, yuzu, ananas, cardamome
• Mignardises

Menu unique 

Entrées

• Foie gras de canard, toast de pain aux fruits et chutney de figues
• Gratin de queues d’écrevisses et noix de Saint-Jacques, bisque d’écrevisses sauvages
• Duo de saumon mariné et fumé façon gravelax, blinis à la crème ciboulette et œufs de poisson acompagnés de ses blinis à la crème ciboulette
  et œufs de poissons
• Vol-au-vent d’escargots en persillade à la crème (champignons, jambon)

Plats 

• Tournedos de cerf grillé, sauce cèpes
• Brochette de filet de caille, sauce foie gras
• Filet de bœuf charolais grillé, sauce morilles
• Filet de Saint-Pierre rôti, sauce à l’estragon

Garniture 

• Gratin dauphinois maison
• Frites maison

Desserts 

• Vacherin glacé vanille/framboise sur coulis de fruits rouges
• Croustillant chocolat-caramel et mousse au chocolat sur crème anglaise
• Ananas Victoria rôti et douceur coco
• Crème brûlée à la crème de marrons et brisures de marrons

Quelques grignotages à l’apéritif…

• Crème brûlée foie gras
• Gravlax de saumon aux agrumes, blinis vapeur, radis
• Crevette confite, mayo estragon, galette sarrasin

Puis, pour commencer…
Homard

Lobster roll en habit noir…

• Pain vapeur à l’encre de seiche, mayo aux algues,
  homard nacré, laitue iceberg, pickles de chou rouge

Pour suivre…
Turbot

• Aiguillette rôtie, wagyu séché,
  une cueillette de girolles de cet automne,
  jus "vert-veine"

Continuer…
Bœuf Wagyu japonais

• Tranche servie saignante,
  concassé d’huître et pomme verte,
  gel concombre, pesto salicorne pistache,
  poireau crayon, condiment ail noir

Poursuivre…
Diamant noir

• Reblochon fermier Maison Paccard à peine fondu,
  pralin à la noix et poire crue,
  une râpée de truffe noire

Terminer l’année…
Dessert des 1001 nuits

• Autour des agrumes, gelée orgeat, mangue fraîche, yaourt à la rose, datte Medjool infusée au thé, makrout, glace gingembre

Sur place ou à emporter - Possibilité de s'adapter aux régimes alimentaires

Amuse-bouche

• Patience : surprise…

Entrée

• Loup / poireaux / bourrache / salade sauvage

Plat

• Ballotine de volaille du Gers / foie gras
• ou Civet de sanglier / pistachier térébinthe / coing / légumes oubliés

Garnitures (pour les deux plats)

• Risotto de frégola sarda aux cèpes
• Légumes de nos paysans

Dessert

• Fraîcheur citron / amandes / mélilot

• Les Agapes du Chef
• Le Tourteau, zéphyr de pomme Granny-Smith & safran
• Le Marbré de Foie Gras à la Truffe noire
• Le Capeletti glacé au jus, châtaigne et sauce Albufera
• La Pêche du moment, bisque corsée et caviar
• La Royale de Bœuf, sauce Grand Veneur & risotto crémeux
• Le Chocolat Tonka
• Le Sapin à la Châtaigne

Laissez-vous guider par le sommelier et sa sélection de vins raffinés.

• Cocktail des tropiques
• Amuses bouche
• Moelleux de foie gras, sauce réduction au madère
• Chapon farci, braisé, sauce à la fine brunoise de morilles
  Garniture du marché
• Passage du Berger
• Délice du Pacifique à la graine de vanille
• Café

Possibilité de s'adapter aux régimes alimentaires

Amuse-bouche

• Surprise…

Entrée

• Moelleux de noix de Saint-Jacques au grué de cacao,
  crème de topinambour, salade d’herbes sauvages

Plat

• Civet de sanglier au pistachier térébinthe
• ou Ballotine de volaille Label Rouge de l’Ardèche aux marrons,
  sauce suprême

Garniture

• Pomme de terre Duchesse aux herbes de la garrigue et légumes de nos paysans

Dessert

• Douceur aux poires, caramel & noisettes

Facile à réchauffer, même pour les novices en cusine...
À récupérer le 24 décembre entre 10h et 12h.
Peut se déguster le jour même ou le lendemain. 
Fiche explicative pour le réchauffage et dressage des assiettes fournie.

À commander à l'avance tout le mois de décembre — quantité limitée.

Le chef propose :

• Foie gras de canard mi-cuit maison nature au parfum d’Absinthe (250 g) 
• Foie gras de canard mi-cuit maison aux 5 baies (250 g)

En accompagnement :

• Chutney de courge — le pot 

Commande par téléphone ou email.
Retrait au restaurant à la date convenue.

Entrées

• Foie Gras IGP du Sud Ouest aux truffes – 19 €
• Mosaïque de gravlax, duo d’espadon et de saumon – 18 €
• Tartare d’esturgeon fumé, œufs de truite fumés – 18 €
  Supplément : caviar français affiné + 12 €

Plats

• Volaille (Label Rouge) cuisson basse température,
  foie gras poêlé façon Rossini, jus corsé à l’orange – 28 €
• Saint-Jacques poêlées, brunoise de poire Williams
  et purée à la vanille – 26 €

Desserts

• Douceurs d’amande, mousse verveine et compotée d’abricots – 13 €
• Création chocolat noir, framboise et vanille – 13 €

Plateau apéritif 

• Toast de magret de canard fumé, crème de roquefort et noix
• Blini au saumon fumé, crème aux 2 citrons
• Mini burger foie gras, confit d’oignons
• Cannelé au foie gras 
• Verrine de crémeux de petits pois, chèvre et menthe
• Verrine de tartare de St Jacques, mangue, passion, fenouil et grenade

Entrées au choix

• Tartare de saumon exotique
• Saint-Jacques snackée, purée de topinambour à l’huile de truffe
• Foie gras maison au Beaumes de Venise, confit de figues et d’oignons, pain d’épices

Plats au choix

• Suprême de chapon, sauce morilles et Monbazillac
• Pavé de chevreuil basse température, jus corsé
• Filet de canette rôti, sauce aux cèpes

Accompagnements

• Gratin de pommes de terre truffé
• Purée de potimarron aux éclats de noisette et châtaigne
• Fagot de haricots verts lardé

Nos foies gras maison

• Piment d’Espelette
• Beaumes de Venise
• Nature

Nos bûches (6 ou 10 personnes)

• Citron meringuée
• Chocolat noir, framboise, glaçage rocher
• Fruits de la passion, mangue 
• Bûche glacée poire, caramel beurre salé 

Plats à emporter ou livrés sous certaines conditions (suggestions des plats traiteur durant toute la durée des fêtes)
Uniquement sur réservation — la pré-commande est vivement conseillée.

Entrée

• Moelleux de fruits de mer, sauce aux aromates – 12 €

Plats

• Daurade royale farcie, sauce au champagne – 23 €
  Avec sa garniture
• Civet de chevreuil à l’ancienne, lié avec sa gelée de groseilles – 23 €
• Chapon farci, braisé, sauce parfum garrigue – 23 €
  Avec sa garniture
• Mignon de porc à la fricassée d’écrevisses – 22 €
  Avec sa garniture

Dessert

• Demi-sphère au chocolat, aux fruits exotiques – 8 €

Entrées – 12 €

• Tartare de St Jacques, vinaigrette mangue-passion
• Maki de saumon fumé, brousse aux herbes et yuzu
• Foie gras de canard au cognac, confit de figues (supplément 3 €)

Poissons – 17 €

• Queue de lotte au lard et beurre au thym
• Pavé d’omble chevalier en croûte d’herbes, crème de champignons
• Filet de sandre rôti, crème à l’ail des ours

Viandes – 17 €

• Paupiette de chapon farcie aux morilles et porto
• Tournedos de canard, sauce foie gras (supplément 2 €)
• Épaule de cochon confite Duroc de Bataille, jus corsé et cèpes
• Ballotin de veau au beurre truffé

Accompagnements – 2 au choix

• Tatin d’oignons
• Lingot de polenta aux cèpes
• Poêlée de légumes et champignons
• Madeleine de pomme de terre
• Gratin dauphinois à la truffe
• Écrasé de butternut

Fromages – 5 €

• Duo de fromage truffé
• Chèvre frais mariné aux herbes

Desserts – 7 €

• Assortiment de 3 macarons
• Cheesecake cœur d’agrumes
• Cube vanille fève de tonka
• Caprice clémentine bergamote
• Chocosphère

Menu 1 (minimum 4 personnes)

• ½ Langoustine en bellevue, blini au saumon fumé
• Suprême de Pintade au Foie Gras
  Légumes croquants
• Écrasée de pomme de terre aux Cèpes
• Gâteaux de soirée (3/pax)
• ou bûche de Noël

Menu 2 (minimum 4 personnes)

• Tarte fine de Saumon à l'oscille
• Cuisse de canard farcie aux cèpes
• Légumes croquants
• Ecrasée de pomme de terre auxcèpes
• Gâteaux de soirée (3/pax)
• ou bûche de Noël

Buffet froid  (minimum 15 personnes)

• Médaillon de foie gras et ses toasts
• Salade marine (émincé blanc de seiche, crevette en persillade)
• Wraps volailles curry et pommes
• Tartare de saumon mangue citron Vert
• Gâteau d'omelette Aux multiples saveurs
• Roti de boeuf et condiments
  château de courgette & son coulis de tomate
• Assortiment de Gâteaux de soirée (3/pax)

Fermé les 25 & 26 décembre et 1er & 2 janvier.

Menu de Noël & Saint-Sylvestre

Du 24 au 31 décembre – uniquement à emporter.

Entrée

• Crémeux de butternut, noisette du Piémont, brebis corse, pickles de poire, yaourt au raifort, focaccia

Plat

• Filet de pintade du Gers rôti sur la peau, crème de langoustines, mille-feuille de pomme de terre, poireaux laqués au cochujang

Dessert

• Poire pochée, spéculos, chantilly pralinée et pop-corn

Livraison possible et gratuite à Mérindol et alentours (rayon 30 km). Réservation par téléphone uniquement.