La truite et les courgettes de pays en différentes textures

Grégory Mirer - * au guide Michelin - Les Bories - Gordes nous propose une recette de truite et de courgettes pour 4 personnes

Reconnu pour son incroyable talent et son amour de la gastronomie, Grégory Mirer est actuellement le Chef de cuisine du restaurant renommé "Les Bories" situé dans le pittoresque village de Gorde.

Aujourd'hui, le chef a choisi de partager avec nous une de ses recettes exclusives. Il va nous faire découvrir comment préparer une succulente truite accompagnée de courgettes, un plat à préparer pour quatre personnes. Cette délicieuse recette, qui allie simplicité et raffinement, est une belle expression de l'art culinaire auquel Grégory Mirer excelle.

Ingrédients pour 4 personnes

  • Poisson : 1kg de truite
  • Courgette boule jaune : 500g
  • Courgette jaune allongée : 500g
  • Radis boule blanc : 8 pièces
  • Mélisse : 10 feuilles
  • Orange : 1
  • Crémerie : Raifort : 40g / Crème : 0,5l
  • Huile d'olive

PRÉPARATION

  1. Enlever la peau de la truite, portionner chaque filet en deux morceaux puis rouler chaque portion dans le papier film pour obtenir des rouleaux.
  2. Tailler les courgettes de pays en lamelles, faire suer à l'huile d'olive et crémer à hauteur, ajouter le raifort et zester de peau d'orange, laisser cuire et mixer le tout.
  3. A l'aide d'un économe faire des copeaux de courgettes jaunes allongées.
  4. Cuire les radis blancs dans de l'eau bouillante salée.
  5. Tailler la courgette boule en quartier puis poêler à l'huile d'olive.
  6. Cuire les truite à la vapeur 5 minutes.

DRESSAGE

  1. Dans une assiette creuse mettre la crème de courgette/raifort au fond de l'assiette.
  2. Enlever le film des truites et disposer au milieu.
  3. Autour de l'assiette disposer les quartiers de courgette boule puis les copeaux de courgettes allongées assaisonnées d'huile d'olive.
  4. Parsemer le tout de mélisse cisellée.
  5. Assaisonner le tout de fleur de sel.

L'Astuce du Chef

"Vous pouvez piquer les truites avec des olives et du citron confit pour donner encore plus de goût au plat."