Au cœur des vendanges dans le Luberon

Le mot de Paul

« On est une petite équipe de passionnés, avec l’envie de progresser chaque année. L’objectif, c’est de continuer à gagner en compétences, en qualité, à faire évoluer les cuvées et à ne jamais rester sur nos acquis.

On cherche toujours à faire mieux, à monter en gamme et à tirer le meilleur de chaque millésime. En résumé : essayer de faire le meilleur de soi-même… mais en pinard. »

Goûter avant de décider

On pourrait croire que la décision de vendanger se prend uniquement avec des machines et des analyses de laboratoire. En réalité, tout commence par la dégustation.

Paul parcourt les rangs, goûte les baies et observe la couleur des pépins. S’ils sont encore verts, ce n’est pas le moment. S’ils sont mûrs, il utilise ensuite un réfractomètre, une petite lunette qui permet de mesurer le taux de sucre et de confirmer ce que la dégustation avait déjà indiqué.

L’analyse en laboratoire vient plutôt en renfort. Pour chaque cépage, il existe une fenêtre de maturité assez précise. La roussanne, par exemple, n’est pas encore vraiment intéressante en dessous de 12° potentiel. Au-delà de 13,5° à 14°, l’acidité chute, ce qui complique la vinification et augmente le risque d’instabilité. Autour de 12,5° à 13°, l’équilibre est idéal.

Anticiper la récolte, bien avant les vendanges

Dès l’hiver, au moment de la taille, le vigneron commence déjà à déterminer la quantité de raisin que chaque vigne pourra porter. Selon les parcelles, le domaine pratique la taille en gobelet ou en cordon de Royat, deux méthodes qui permettent d’adapter la charge de chaque vigne à ses caractéristiques propres.

Entre juin et juillet, une deuxième estimation vient ensuite affiner la première, en tenant compte de la météo, d’éventuelles maladies (...)

Pour évaluer la récolte à venir, la méthode reste assez artisanale : environ 200 baies sont prélevées dans une parcelle, censées représenter une grappe. Elles sont pesées, puis ce résultat est croisé avec le nombre de pieds et de grappes présents sur la parcelle. Un vrai check terrain, bien avant que le premier grain ne soit coupé.

Sur le domaine, les rendements sont d’ailleurs volontairement limités, autour de 30hl/ha. Un choix qui réduit le volume produit, mais permet d’obtenir des raisins plus concentrés et des vins plus aboutis.

Les vendanges mécaniques

Le domaine réserve plutôt ce type de vendange aux vins blancs d’entrée de gamme et aux rosés.

Et surtout, la récolte se fait à la fraîche : elle peut commencer entre 2h et 3h du matin et se poursuivre jusqu’à midi ou 13h. Vendanger à basse température permet d’éviter que le jus chauffe et s’oxyde.

Cela permet également de limiter le développement de la laccase, une enzyme qui peut altérer rapidement le jus en présence de botrytis et de chaleur.

Une fois récoltés, les raisins destinés aux blancs et aux rosés passent ensuite au pressoir pneumatique pour le pressurage. Ils fermentent ensuite en cuves thermorégulées et conservent ainsi tout leur potentiel aromatique et leur spécificité.

Les vendanges manuelles

Elles restent incontournables pour les vieilles vignes et les cuvées haut de gamme. Une machine, aussi performante soit-elle, peut abîmer le feuillage et tasser les sols. Sur certaines vignes âgées de plus de 80 ans, voire centenaires, Paul préfère largement le sécateur.

Concrètement, les vendangeurs avancent rang par rang, coupent les grappes au sécateur puis les déposent dans leur seau à vendange. Une fois rempli, celui-ci est vidé dans une remorque avant que les raisins ne rejoignent la cave.

Cette méthode demande davantage de temps, mais permet de manipuler les grappes avec plus de précaution et de trier directement dans la vigne.

Aujourd’hui encore, environ 60 % de la récolte du domaine est réalisée à la main. Le coût est plus élevé : environ 1 000 à 1 100 € par hectare, contre 400 à 500 € en mécanique. Mais pour certaines cuvées, ce choix reste non négociable.

Les cuvées qui font la fierté du domaine

Focus sur les cuvées phares du domaine : la cuvée Vieilles Vignes, produite depuis le début des années 1990, est un rouge de garde qui traverse particulièrement bien les années. Le domaine conserve encore aujourd’hui d’anciens millésimes en cave.

Autre cuvée emblématique : l’Oppidum, un rouge puissant malgré un profil peu tannique. C’est notamment son acidité qui lui permet de se conserver longtemps, avec un potentiel de garde d’environ 8 à 10 ans.

Depuis deux ans, le domaine explore aussi la voie des Pét-Nat, ces pétillants naturels entièrement faits main. De 300 bouteilles la première année, la production est passée à 1 200 bouteilles cette année. Une expérimentation qui semble trouver son public ! 

Nombre de bouteilles produites chaque année

En moyenne, le domaine produit environ 1 500 hl par an, soit entre 100 000 et 110 000 bouteilles.

À cela s’ajoutent environ 10 000 à 15 000 unités en bag-in-box, proposées en formats de 3 et 10 litres.

Une partie de cette production est exportée, principalement en Europe. Le domaine commence également à s’ouvrir à des marchés plus lointains, tout en restant encore largement ancré sur son terrain de jeu historique.

Des chiffres qui donnent une idée de l’ampleur du travail derrière chaque étiquette, sans perdre de vue l’exigence de départ : faire un vin qu’on a soi-même envie de boire.