Interview de Chef

Récompensé pour la 6ème année consécutive, ce chef nous invite à une véritable expérience gustative issue de sa philosophie personnelle particulièrement dans l’air du temps.

Une cuisine classique et moderne à la fois dans le parc du Luberon

Grégory Mirer aime mixer les valeurs sûres et les faire évoluer. « J’utilise beaucoup d’herbes et de fleurs ramassées dans le jardin ou directement dans la nature environnante du Luberon. Je dois ma connaissance des plantes à l’un des chefs avec lequel j’ai travaillé et à mon intérêt pour elles ».

« Aux Bories, nous travaillons sur l’esprit Provence : j’aime beaucoup cuisiner l’agneau".

En ce moment, nous sommes sur la truffe dont le niveau de qualité arrive à sa pleine saison. C’est un produit phare de notre région. Quant aux légumes d’hiver, j’adore travailler les légumes anciens (salsifis, topinambours…) que l’on retrouve un peu partout dans notre région. Il est important de remettre au goût du jour ce genre de produit, de re-découvrir des saveurs oubliées. Nous avons une terrasse avec vue sur le Luberon donc il faut vraiment que nos clients retrouvent dans l’assiette cette sensation qu’offre le paysage ».

A l’heure où nous échangeons ces propos avec le chef, le confinement nous prive de sa cuisine. L’objectif est de réouvrir le restaurant gastronomique début avril »

La tête dans les étoiles mais les meilleurs légumes issus au maximum de la Provence

« La gastronomie est la branche dans laquelle j’ai trouvé un grand plaisir depuis le lycée hôtelier (où l’on se challengeait entre camarades) et aux côtés de différents chefs étoilés avec lesquels j’ai pu travailler » (Joël Robuchon à Paris puis deux autres restaurants étoilés sur Monaco et Menton avec Mauro Colagreco).

« De nos jours, il faut être passionné ; c’est une profession qui demande énormément de temps et de travail. Aimer découvrir des choses et toujours aller de l’avant est essentiel.

Je suis persuadé que notre génération de jeunes chefs, se doit de suivre la tendance éco-responsable ».

Par exemple la sélection des produits. Dans le Luberon, au cœur de la Provence, de nombreux producteurs de fruits et légumes nous entourent. On parle de plus en plus d’écologie et il est important pour nous de travailler les produits quand c’est la saison.  Nous respectons aussi les cycles au maximum. Par exemple, en ce moment on ne travaille plus le bar (ou loup en fonction de la zone de pêche – NDLR) car c’est la période de reproduction.

Même s’il y aura toujours quelques produits difficilement « locaux », nous privilégions les circuits courts. Les relations avec les producteurs se construisent par des rencontres au fil du temps comme mon producteur de légumes qui se trouve à 10KM de Gordes. On les retrouve aussi beaucoup sur les marchés.

Pour cette nouvelle année, beaucoup de gens attendent du renouveau.
Et vous, en 2021, de quoi avez-vous envie ?

« J’ai envie de retourner dans ma cuisine mais aussi en salle pour moi-même, retourner au restaurant ! Renouer des liens avec l’extérieur et avec les gens, voilà de quoi j’ai envie en 2021 ! »

Les évènements de 2020 obligent à réinventer le restaurant autour d'une cuisine simplifiée, de terroir et de qualité dans le respect des  valeurs de l’établissement.

Le chef étoilé Grégory Mirer et son équipe propose le restaurant Bistrot dont les portes réouvriront début Avril 2021.

Le restaurant Bistrot est ouvert, sur réservation, à la clientèle extérieure et aux clients de l’hôtel tous les jours de 12h00 à 13h30 et de 19h30 à 21h30

Une idée de recette partagée pour les beaux jours, quand les courgettes seront de retour :

=> La truite et les courgettes de pays en différentes textures

L’hôtel des Bories est un hôtel 5* lové au cœur de la forêt provençale qui surplombe le village de Gordes, face au massif du Luberon. C’est également un SPA ouvert au public sur réservation : La maison d’Ennéa.