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Lorenzo Ferro, le talentueux chef du célèbre restaurant l'Esprit des Romarins à Gordes, est connu pour sa cuisine inventive et raffinée qui met à l'honneur les produits frais de la Méditerranée et du terroir provençal.
Aujourd'hui, il nous ouvre les portes de sa cuisine et nous dévoile l'une de ses recettes favorites : "Filet de loup de Méditerranée, courgettes et menthe, vierge de légumes". Un plat riche en saveurs, qui allie la finesse du loup de mer, la fraîcheur des courgettes et de la menthe, sublimé par une vierge de légumes pleine de couleurs et de goûts. Une recette qui respire la Méditerranée et qui promet de ravir vos papilles.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
- 110 g filet de loup a portion,
- 400 g de courgettes,
- 20g de menthe,
- 70g oignons,
- 1 échalotte,
- 1 carotte,
- 2 radis rond,
- 10 Olives noirs,
- Huile d’olive ,
- 1 Citron jaune,
- 1 branche de Cèleri,
- Sel et poivre
PRÉPARATION :
- Prendre le filet de loup et enlever les arêtes.
- Chauffer une poêle avec de l’huile d’olive, une fois chaude mettre le filet de loup et cuire uniquement coté peau pour 3 /4 minutes.
- Assaisonner avec sel et poivre et râper un petit peu de citron jaune.
- Laver les courgettes, les couper en brunoise avec l’oignon.
- Faire bien rissoler dans une marmite l’oignon, rajouter les courgettes et cuire pour quelques minutes.
- Saler et rajouter la menthe coupée à la main.
- Pour préparer la crème, prendre les autres courgettes, les faire rissoler avec un petit peu d’huile d’olive et les oignons. Saler. Mixer et rajouter la menthe.
- Pour la vierge de légumes, faire une brunoise avec tous les légumes et les olives, rajouter du citron râpé, la cébette et de l’huile d’olive.