Les 13 desserts de Noël : une tradition bien provençale

L’origine de cette tradition gourmande

Des plus anciennes traditions provençales de Noël, la présentation des treize desserts est certainement celle qui,  aujourd'hui, est la plus célébrée dans les familles en Provence ! Disposés sur les 3 nappes, au milieu des 3 bougies ou des 3 chandeliers, et des 3 coupelles de blé de la Sainte-Barbe (symbole de la Trinité, le 4 décembre représente le jour de la fête de la Sainte-Barbe ; de nombreuses familles sèment le blé dans 3 ces petites coupelles. De nos jours, la tradition perdure et présage la prospérité pour la famille si le blé est grand et robuste pour Noël.), les treize desserts représentent le nombre de convives lors de la Cène, repas rassemblant le Christ et les douze apôtres.
Cette tradition n’est pas formellement datée dans le temps, mais elle semble remonter au XVIIème siècle. Il était alors  coutume de servir en abondance des desserts, afin de montrer aux convives que l'on avait de quoi passer un hiver difficile. Cette tradition doit aujourd’hui son importance notamment grâce aux félibres, Frédéric Mistral en tête, qui se penchent sur les cérémonies du Noël provençal traditionnel au XIXème siècle. Cette période donne un second souffle à cette tradition, et le nombre de desserts sera adopté quelques années plus tard, dans les années 1920. Aujourd’hui, en Provence, on ne peut pas concevoir un Réveillon de Noël sans les 13 desserts sur la table !
Les treize desserts provençaux sont servis après le Gros Souper provençal qui est composé de 7 plats maigres, en  attendant de se rendre à la messe de minuit. D’une région à l’autre, la composition des treize desserts varie.

Les 13 desserts provençaux

Voici la liste et quelques explications quant à leurs présences sur la table :

La pompe à huile

Tout d'abord, à tout Seigneur tout Honneur, commençons par la pompe à huile. Véritable tradition provençale, il faut la  présenter rompue, comme Jésus le fit avec le pain, et non coupée au couteau. Traditionnellement, la pompe à huile, est une sorte de brioche à base de fleur de farine, d’huile d’olive, de sucre et elle est parfumée à la fleur d’oranger.

Les quatre mendiants

Autour de la pompe à huile, la représentation des 4 ordres religieux ayant fait voeux de pauvreté, les 4 mendiants :
- les noix ou noisettes représentent l'ordre des Augustins,
- les amandes pour les Carmélites,
- les figues sèches, l'ordre des Franciscains,
- les raisins secs symbolisent l'ordre des Dominicains.

Le nougat noir et le nougat blanc

Ils représentent les pénitents noirs et les pénitents blancs.
Des amandes, du miel, du sucre, Il peut être blanc s’il contient des blancs d’œufs, ou noir s’il n’en contient pas. Il peut être parfumé aussi. Il est parfois dur, parfois mou, mais il est toujours doux comme un parfum d’enfance.

Les dattes

Symbole du Christ venu d'Orient

Les fruits de saison

tels que le melon d’eau, du raisin, des pommes, des poires, des oranges, de la pâte de coing (…).

Mais aussi...

Comme nous l’avons mentionné, dans chaque ville et village de Provence, les plateaux pourront être agrémentés d’autres gourmandises : la navette à Marseille, le calisson à Aix-en-Provence ou encore le fruit confit à Apt, le gibassier, du chocolat (…).

Ces desserts resteront 3 jours sur la table, et les convives se doivent de tous les goûter ! Les treize desserts sont  accompagnés de vin cuit en référence au vin du Christ. Vous en connaissez désormais davantage sur cette tradition importante en cette période de l’année. Il y a de quoi se régaler et régaler vos convives pour les fêtes !